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白酒解讀

了解白酒文化

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/4/13     瀏覽次數:    

白酒是我國世代相傳的酒精飲料,通過跟蹤研究和總結工作,對傳統工藝進行了改進,從作坊式操作到工業化生產,從肩挑背扛到半機械作業,從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新,提高了生產技術水平和產品質量,一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業,為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特產,弘揚中華民族優秀酒文化,使白酒行業發揚光大。

我國是制曲釀酒的發源地,有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

白酒起源于何時?何人始創?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子說:“清醴之美,始于耒稆”。《尚書說命》記載:“若作酒醴,爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”,發霉的糧食稱鞠,發芽的糧食稱糵,從字形看都有米字。米者,粟實也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類發霉發芽而成的。《說文解字》說:“糵,芽米也”。“米,粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽,糵與曲的生產方式分家以后,用糵生產甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒,所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說:“古來曲造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳”。據周朝文獻記載,曲糵可作酒母解釋,也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵,細酌老江乾”;陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句,這里“曲糵”也是指“酒”。曲在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發酵物,亦作“曲”。

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